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Il panino con le fette di Savona. A tutta panissa (fritta)

Se dico “panino con le fette” cosa vi viene in mente? Se non siete di Savona probabilmente nulla. E se dico panissa, sempre nulla? Andiamo quindi per ordine. La panissa è un piatto tipico della cucina ligure a base di farina di ceci, acqua e sale. Gli stessi ingredienti della farinata, insomma, senza però l’olio di oliva. Il composto ottenuto dall’unione di questi ingredienti si fa solidificare prima di essere tagliato a fettine e utilizzato in svariati modi. Se si frigge e si imbottisce un panino di pane bianco ecco che si ottiene il panino con le fette. Semplice no?
NB da non confondere con la panissa vercellese, che è tutta un’altra storia…

A Savona il panino con le fette è un vero e proprio must. Ogni savonese che si rispetti ha mangiato almeno una volta in vita sua (e ci si augura molte di più!) un panino con le fette, e ogni crocerista facente scalo a Savona che si rispetti si è recato in pellegrinaggio da Vino e Farinata per assaggiare la farinata bianca e successivamente a mangiare un panino con le fette (anche in ordine inverso, va bene lo stesso).

Il posto più caratteristico per mangiare un panino con le fette a Savona è il piccolo negozio in vico Crema, una traversa di via Pia. Fino a qualche anno fa non si capiva se il locale avesse un nome oppure no, poi son spuntati dei biglietti da visita in cui si fa riferimento alla Casa della Panizza. Ma la faccenda del nome è sempre stata secondaria: a Savona lo conoscono tutti e trovarlo non è difficile perché all’incrocio con via Pia c’è un simpatico cartello che indica la direzione. Inoltre, se da via Pia vedete una sedia bianca nel vicolo all’altezza del negozio, significa che è aperto.
Il locale è aperto da tempo immemore, a Savona rappresenta una vera e propria istituzione. A gestirlo sono sempre state due signore (due sorelle?) di cui una, Giovanna Besio, è mancata a inizio novembre 2013. Adesso a tirare avanti la baracca c’è una delle due signore “storiche” e un uomo (il figlio?) che frigge le fette di panissa senza interagire con gli avventori.
Tutte le volte che torno in questo localino (la prima nel lontano 2014, l’ultima a febbraio 2019), lo ritrovo sempre uguale: è bello il cambiamento, ma è bello anche mantenere le tradizioni. È un punto fisso, insomma 🙂
Il posto è molto piccolo ed estremamente caratteristico: la friggitrice all’ingresso, un bancone, due mobili in cui sono messe a riposare le liste di panissa, un tavolino e una panca per chi decide di fermarsi lì a mangiare (col serio rischio di uscire con gli abiti impregnati di fritto). L’arredamento è probabilmente quello originale di quando il negozio ha aperto. Appesa ad una parete c’è la licenza del 1985 (ma credo che il locale sia decisamente più vecchio) e la lista dei prezzi scritta a mano in savonese.

In concreto, se volete un panino con le fette il signore addetto alla frittura prende una delle liste che riposano negli scaffali, la taglia a fette e frigge i pezzi nell’olio bollente. Dopodiché la signora addetta al riempimento dei panini prende un panino bianco e lo riempie con le fette fumanti appena fritte, aggiungendo sale e pepe su richiesta. Il tutto per la modica cifra di euro 2,5€.
Potete però prendere anche solo le fette senza panino (2€ all’etto) oppure portarvi a casa una lista da friggere in autonomia.
Il negozio è aperto tutti i giorni, tranne la domenica, delle 8 alle 13:30 e dalle 16 alle 20. Da metà giugno a metà settembre rimane chiuso. Dopotutto il panino con le fette si mangia quando fa freddo.

PS Amici siciliani, il panino con le fette è il gemello separato alla nascita del vostro pane e panelle.

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NB questo post è stato scritto nel 2014 per poi essere successivamente aggiornato e ripubblicato.

Leggi i commenti (11)

  • Buongiorno, potete mettere la ricetta della fugassetta? Panino per le fette (panissa).

    • Ciao Sandro,
      solitamente si imbottisce di fette un panino di pane bianco :)

  • La signora Besio era la vecchia gestrice della bottega, non è una delle due sorelle.

  • Potreste pubblicare la ricetta per della fugasetta che viene imbottito di panislamismo?

    • Ciao Roberta,
      non son sicura di aver capito la domanda :-/

      Comunque questo non è un blog di cucina, mi spiace! Io assaggio (più o meno) di tutto, ma non cucino :D

      Buona serata
      Silvia

  • Mio babbo è di Savona e io ci sono cresciuta con la mia famiglia dai 5 ai 9 anni..dal '68 al '73.Non scorderò mai il negozietto di Via Pia e i panini con le fette .. così come la focaccia e la farinata..sapori e profumi indimenticabili per sempre nel mio cuore..
    Sono felice di sapere che esiste ancora il negozietto di Via Pia..e prima o poi farò un viaggio nella memoria a ritrovare quella magia..un po alla Proust..

    • Ciao Arianna!
      Sì il posto "delle fette" esiste ancora! :-)
      Una delle due signore che lo gestiva è mancata nel 2013 ma per il resto è rimasto tutto uguale.
      Fammi sapere la sensazione di quando tornerai!

      Buona giornata
      Silvia

  • Bellissimo!!
    Mia madre è di Savona e sono andato lì ogni anno da appena nato (ho 54 adesso), fino al 2000 quando purtroppo sono morti tutti i parenti.
    Il panino con le fette in via Pia era appuntamento fisso insieme alla farinata sempre di via Pia o via Famagosta. Prima da bambino con i genitori poi anche solo.
    Oggi per vie traverse (un cracker con farina di ceci mi ha ricordato quel sapore) mi è tornato alla mente e ho cercato in rete la ricetta, non osando neanche pensare che il negozio potesse ancora esistere. Invece c'è! Ed è uguale!! Mi ricordo ancora l'odore di fritto che non ti mollava più. E a volte la coda per entrare. Così come la sequenza di montaggio del panino! :) Cavolo quasi mi commuovo... Partirei ora per quel di Savona solo per mangiarlo e farlo provare alla mia famiglia.
    Grazie di questo articolo, non hai idea del sorriso che ho! E anche un po' di groppo in gola...

    • Ciao Luca,
      grazie a te del commento e per aver condiviso la tua storia.
      Sì il negozio è sempre lo stesso, non è cambiato di una virgola. :)
      Buona serata,
      Silvia

  • Complimenti per l'articolo. Volevo sapere dove posso trovare in vendita i panini bianchi.,oppure se si riesce ad avere la ricetta per farli. GRAZIE

    • Ciao Silvia,
      grazie per il commento.
      Nei panifici di Savona secodno me non è difficile trovare la fugassetta.
      Per quanto riguarda la ricetta non mi pronuncio, non essendo una food blogger. Ma son sicura che nel web qualcosa si trova se fai una ricerca mirata.
      Grazie e buona settimana,
      Silvia

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