Focaccia genovese: come riconoscere quella buona

 
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Focaccia genovese
Per tutti i genovesi e per i liguri in generale la focaccia (a fügassa) è una vera e propria istituzione. A colazione, a pranzo a cena o come spuntino è parte integrante della loro vita. Ma come fare a riconoscere una buona focaccia da una mediocre/cattiva? Di seguito alcuni consigli per non farsi fregare.

Inutile dire che a Genova di forni e focaccerie se ne trovano pressoché ovunque, ma non ovunque la focaccia sfornata è degna di tale nome. Solitamente nei posti in cui transitano tanti turisti è facile trovare una focaccia dozzinale: la quantità viene prima della qualità, purtroppo. Ma per chi non ha il palato particolarmente allenato (i turisti, appunto), una focaccia più o meno vale l’altra.



Da brava genovese (trapiantata a Milano ma con le papille gustative ancora ben allenate) cercherò di riassumervi in pochi punti come fare a distinguere  una focaccia con la f maiuscola da una sòla:

  • la focaccia deve essere vunta, dove per vunta si intende non semplicemente unta ma col l’olio ancora ben visibile nei buchetti fatti dalle nocche delle dita del fornaio;
  • non deve essere molle né gommosa: quando la addenti deve staccarsi più o meno facilmente, non devi far fatica ad allontanare la parte che resta da quella che hai in bocca;
  • deve essere croccante ma non dura;
  • non deve essere troppo alta e non deve assolutamente assomigliare al pane (no, no eppoi no!);
  • gli ingredienti devono essere assolutamente di qualità.
A proposito di ingredienti, per fare la focaccia ce ne vogliono pochi e semplici, ma quelli devono essere: acqua, farina, lievito di birra sale e olio rigorosamente d’oliva (ma che ve lo dico a fare: pensavate mica ci volesse quello di semi?).

E dopo aver capito se la focaccia acquistata è buona oppure no, ecco un paio di suggerimenti per consumarla nel migliore dei modi.

Inzuppare la focaccia nel caffelatte: se non siete liguri potreste essere un po’ scettici ma vi prego, provatela e fatemi sapere. La morte della focaccia è proprio nel caffelatte, nel cappuccino o nel latte. E non fatevi spaventare dalle chiazzone di unto che lascerà nella bevanda, fa parte del gioco.

Mangiare la focaccia appena sfornata, ancora calda. Magari lasciatela sfiatare un po’ (altrimenti rischiate di ustionarvi) ma non conservatela per dopo se avete la fortuna di beccarla appena uscita dal forno, mangiatela subito! In qualsiasi caso la focaccia va mangiata in giornata, possibilmente entro un’ora o due da quando è stata sfornata, altrimenti c’è il serio rischio che perda la croccantezza (e son problemi).
Impareggiabile è poi la focaccia delle 3 del mattino (o giù di lì) di ritorno da una nottata brava nei vicoli di Genova o da qualsiasi altra parte in Liguria. Tra l’altro le migliori sfornate sono proprio quelle del primo mattino. Non che le altre non siano buone, ma può succedere che siano un po’ più frettolose per soddisfare la grande richiesta.

Per quanto riguarda Genova, la focaccia è buona più o meno ovunque. Io ho i miei posti di fiducia dove faccio sempre una puntata quando passo in città. Tuttavia basta uscire un po’ dal centro (ad esempio nei quartieri di San Fruttuoso, Sampierdarena, Marassi) per trovare delle focacce e delle focaccerie sicuramente autentiche.

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18 commenti per “Focaccia genovese: come riconoscere quella buona”
  1. Scusa visto che sei trapiantata a Milano potresti dirci dove la fanno buona qui in città. Grazie mille

  2. Aggiungo che deve essere assolutamente salata; ultimamente sanno tutte di amido e sono insipide. Il sale non solo deve essere messo all’interno della focaccia, ma va anche sopra. Oltre all’olio che si deve vedere nei buchi si deve pure vedere brillare il sale. Alla faccia della salute ! Se no non chiamatela focaccia, ma panaccia, dolciaccia, ecc ecc

    • Sì sì, concordo Margherita: assolutamente salata! 😉
      Bhè non sarà raccomandata dai dietologi ma che soddisfazione hai mangiandone una buona fetta (possibilmente appena sfornata)? Indescrivibile…

  3. Anche io trapiantato a Milano,ho abbandonato la speranza di trovare un forno decente. E ne sono rimasti pochi davvero anche a Genova ….qualcuno userà ancora l’emulsione?

    • Dai Massimo, non disperare! Genova dopotutto e vicina, ci possiamo tornare quando vogliamo per ingozzarci di focaccia! 😉
      Secondo me alcuni forni la usano ancora l’emulsione. Non tutti ovviamente…

  4. Ma indicativamente il W della farina quanto deve essere?
    Poi alcuni forni aggiungono l’estratto di malto. Ricette online al suo posto mettono lo sciroppo di malto, entrambi difficilmente trovabili sul mercato. E
    Insomma replicarla a casa sembra un impresa impossibile.

    • Ciao Giampiero,
      la farina per la focaccia deve essere del tipo 00, con resistenza media al processo di lievitazione (W 280). Per un’ottima riuscita, bisogna tenere conto anche dell’umidità dell’ambiente in cui la si prepara…

      Se devo essere sincera a me piace anche la focaccia casalinga però la considero una cosa diversa da quella comprata al forno.

      • Salve, non sono d’accordo però sulla farina 00. Come può essere alla base della ricetta tradizionale se si tratta di un’invenzione della moderna industria alimentare? In molti siti si indica infatti la farina 0.

        • Salve,
          ognuno può avere la sua scuola di pensiero ma, dopo aver chiesto a chi la focaccia la fa di mestiere (e anche molto bene 🙂 ), mi è stato confermato l’utilizzo della farina 00 marchio registrato dai panificatori genovesi.

  5. … Inoltre quando la mangiate dovete metterla in bocca sotto sopra, in modo che olio e sale tocchino per primi le vostre papille gustative! provare per credere

  6. Io (genovese fin nel midollo) sono naturalmente un grande estimatore della focaccia e, per soddisfare i bisogni della domenica mattina dopo una settimana di trasferta, mi sono industriato per cercare di rendermi un po’ indipendente dai forni. Se volete provare la mi ricetta, la trovate qua
    http:// unbombarolo.wordpress.com/2012/06/17/la-focaccia-crea-dipendenza/
    con una foto che spero sia invitante.

    Buon appetito a tutti!

  7. Ciao Silvia,
    Abbiamo letto con interesse il tuo articolo essendo liguri e del mestiere …
    Noi abbiamo portato la Vera Focaccia al Formaggio a Milano (zona c.so Lodi)
    www. delponteristorantemilano.it
    Magari potresti scrivere qualcosa anche sulla “cugina” al formaggio ?

  8. La focaccia può benissimo non essere croccante. E’ una mania di oggi. Quando mangiavo la focaccia vera, negli anni 60 e primi 70, non era certo croccante come quella che si sono inventati oggi. Anche la questione dell’esclusiva dell’olio, boh, i fornai ci mettevano lo strutto eccome. Ma la focaccia aveva un sapore preciso, buono, che dagli anni 80 è sparito. Ci accontentiamo di quello che si trova e ci inventiamo cose strampalate come che dev’essere croccante. Se uno ricorda la meravigliosa focaccia del forno accanto al Duse non era affatto croccante. Le più terribili tra l’altro sono quelle dove c’è scritto senza strutto: chissà che grassi ci sono…

  9. assolutamente d’accordo riguardo il inzuppare nel caffelatte.
    purtroppo da anni ho un allergia al grano, cosi le cose con farina 00 nn posso mangiarle.
    Qualcuno sa come é farlo con farina al farro? questo lo sopporto..

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