Vicenza: dove mangiare bacalà alla vicentina

 
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Bacalà alla Vicentina
La città di Vicenza è indissolubilmente legata al bacalà anche se è piuttosto curioso che un pesce come il merluzzo (perché il bacalà è merluzzo) sia il protagonista della tavola vicentina dal momento che il mare non è pervenuto nelle vicinanze della città. Quindi come mai a Vicenza si mangia bacalà? La storia è lunga, a tratti si mischia con la leggenda e ci porta fino in Norvegia, dove di merluzzi se ne pescano parecchi. Adesso ve la racconto, quantomeno ci provo e, a fine articolo, segnalo 3 posti in cui ho assaggiato un bacalà alla vicentina niente male.

Bacalà, baccalà o stoccafisso?
Tanto per cominciare è doveroso fare chiarezza sulla dicitura: quello che si mangia a Vicenza è quel pesce che in tutto il resto d’Italia viene chiamato stoccafisso, ossia il merluzzo conservato per essiccazione. Il baccalà è invece il merluzzo che ha subito un processo di salatura. Il bacalà di Vicenza (notare che c’è solo un c, non due) quindi è stoccafisso, come lo intendiamo noi non vicentini. Per loro però è più facile chiamarlo così, ma sanno benissimo che il loro bacalà non è baccalà ma… stoccafisso. Che casino!



Com’è arrivato il bacalà a Vicenza
È colpa del navigatore veneziano Pietro Querini se a Vicenza (nonché in tutto il Veneto, ma più a Vicenza) il bacalà è diventato un piatto della tradizione. Nel 1431 una sua sfortunata spedizione naufragò nel freddo Mare del Nord: solo capitan Querini e pochi altri membri dell’equipaggio riuscirono a mettersi in salvo trasportandosi fino a raggiungere le isole Lofoten in Norvegia, dove vennero soccorsi dalla gente di Røst, una popolazione di poco più di 100 abitanti dedita alla pesca e all’essiccazione del merluzzo. A Røst Querini & co. rimasero per circa 4 mesi prima di rientrare in patria con un dono di 60 stoccafissi. Si legge che questo bottino fu utilizzato come merce di scambio per acquistare il necessario per il viaggio e che, quindi, non arrivarono mai a Venezia. In qualsiasi caso Querini, durante il suo periodo di permanenza a Røst, fece tesoro della tecnica utilizzata dagli isolani per conservare il merluzzo e trasformarlo in stoccafisso.
Comunque siano andate le cose, ancor prima che Colombo scoprisse l’America, grazie alla disavventura di capitan Querini, in Veneto si cominciava a spadellare merluzzo essiccato e abili cuochi vicentini trovarono il modo per rendere tenero e squisito un pesce legnoso e stopposo.

La Confraternita del bacalà
Il bacalà riveste un ruolo talmente importante nella vita dei vicentini tanto che nel 1987 nasce a Sandrigo la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina con lo scopo di difendere la buona cucina locale. Nello specifico, tra gli obiettivi della confraternita c’è la stesura della ricetta, quella con la r maiuscola, per la preparazione del bacalà alla vicentina e di “certificare” i ristoranti che si impegnano a servire con continuità questo piatto. Insomma, la questione del bacalà è stata presa molto sul serio a Vicenza 🙂

Dove mangiare un buon bacalà alla vicentina
E finalmente arriviamo al dunque: dove mangiare un buon bacalà alla vicentina? A Vicenza sono numerosi i ristoranti in cui provarlo, molti dei quali hanno la certificazione della Confraternita. Io ne ho provati 3:

  • Trattoria il Cursore: un luogo informale dove le portate sono abbondanti e i prezzi giusti (si cena con 25/30 € a testa). Si trova in Stradella Pozzetto 10, un pelo fuori dal centro città in senso stretto, e questo fa sì che sia frequentato principalmente da gente del posto.
  • Ristorante agli Schioppi: un po’ più elegante rispetto al Cursore, ma non troppo abbottonato, è questo popolare ristorante a due passi dalla Basilica Palladiana (Contrà Piazza del Castello 26). Qui il bacalà è cucinato a regola d’arte e, a mio modesto parre, il migliore tra quelli che ho assaggiato (non ha caso è uno dei ristoranti della Confraternita). Si cena con 30/35 € a testa ed è un punto di riferimento gastronomico della città.
  • Il Ceppo: la gastronomia più popolare della città da qualche anno ha aperto le porte della sua cantina in cui ha allestito un bistrot, il cosiddetto Sotobotèga, aperto solo per la pausa pranzo. Se però non vi va di rinchiudervi in cantina (o se non trovate posto, essendo il locale molto ambito) potete comunque prendere del bacalà (o altre leccornie) da asporto e mangiarlo, tempo permettendo, sulle panchine davanti a Palazzo Chiericati. Qui il bacalà alla vicentina da asporto costa 38 €/kg.

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Nella foto in alto è ritratto un tris di specialità vicentine: il bacalà alla vicentina è quello sulla sinistra sopra la polenta gialla, poi c’è del bacalà mantecato con crostini di polenta bianca e, infine, sulla destra la trota in saor.

 

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