Cosa mangiare a Cremona (dall’antipasto al dolce)

Cosa mangiare a CremonaCremona è una città che non delude le buone forchette: potete star certi che qui si mangia bene, tanto che un viaggio “solo per mangiare” è più che contemplato (anche se sarebbe un peccato non dare un’occhiata alle cose belle che la città offre, magari durante una passeggiata digestiva).
Partiamo dalla tipologia di questa gastronomia di pianura. In una parola la definirei robusta sia perché (quasi) tutti i piatti proposti hanno una certa consistenza e non sono indicatissimi per chi sta seguendo una dieta ipocalorica, ma anche perché è in inverno che dà il meglio di sé.

Salumi e formaggi
Salame Cremona e altri affettatiCominciamo dall’antipasto: qualche fetta di Salame Cremona IGP non può mancare. È un insaccato dalla pasta morbida e di colore rosso inteso, dal sapore aromatico e speziato. A vigilare sulla corretta produzione del Salame Cremona c’è un consorzio e rispettivo disciplinare. L’insaccato è una cosa seria da queste parti, mica si scherza su certe cose.
Nel tagliere, ad affiancare il salame, ci sono diversi formaggi: l’immancabile Grana Padano che non ha bisogno di presentazioni, il Provolone Valpadana DOP, un formaggio a pasta filata che si trova nella versione dolce o piccante e il Salva Cremasco DOP, un formaggio da tavola molle a pasta cruda che viene prodotto soltanto con latte di vacca intero, ha la crosta lavata e viene lasciato stagionare per almeno 75 giorni.

Marubini
Marubini in brodo (Cremona)Il primo piatto per eccellenza di Cremona, difficilmente reperibile fuori dai confini cittadini, è rappresentato dai marubini. Si tratta di pasta ripiena dalle sembianze simili a quelle di un cappelletto, la cui farcitura viene preparata con brasato, impasto di salame cremonese (pistum), grana padano e noce moscata. Solitamente i marubini vengono fatti cuocere e serviti in un brodo realizzato con tre tipi diversi di carne (ho trovato versioni discordati sulle carni che vengono utilizzate per fare il brodo: c’è chi dice manzo, pollo e vitello e chi manzo, maiale e gallina) e cosparsi da una buona spolverata di formaggio grattugiato. Anche se in brodo trovano la morte loro, i marubini vengono serviti in altri modi, ad esempio con del ragù di carne o con una crema a base di panna e formaggio.

Cotechino vaniglia
Cotechino vaniglia (Cremona)Un protagonista indiscusso delle tavole cremonesi è il cotechino vaniglia, dal gusto dolce e delicato. Non lasciatevi ingannare dal nome: la vaniglia non c’entra niente, è stata solo presa in prestito nella denominazione ufficiale per enfatizzare delicatezza e dolcezza del suo sapore (che, ribadisco, non sa di vaniglia). In questo tipo di cotechino, prodotto nella bassa ancora con gli stessi procedimenti di un tempo, le parti magre del maiale si vedono col lanternino e la stagionatura è molto breve.

Gran bollito cremonese
Gran bollito cremoneseIn un elenco dei piatti tipici della tradizione cremonese non può mancare, per nessuna ragione al mondo, il gran bollito, preparato con diversi tagli di carne (manzo, vitello, gallina a volte anche maiale) a cui si aggiungono la testina, la lingua e il salame da pentola. La preparazione è molto lunga perché le carni devono cuocere per diverse ore e, visti i diversi tempi di cottura, vanno aggiunte in momenti diversi. Ed è anche piuttosto complessa dato che servono tre pentole: una per le carni magre di manzo, il pollame e il maiale; un’altra per lingua e testina e un’altra ancora per il salame da pentola. Una volta terminata la cottura, le carni vengono sistemate in un piatto da portata dove si salano e si bagnano col brodo ancora bollente. Il gran bollito è accompagnato da salsa verde, mostarda (ovviamente quella di Cremona!), purè di patate e verdure cotte.

Mostarda
Mostarda di Cremona (in confezioni vintage)La mostarda è un prodotto culinario diffuso nel Nord Italia che si diffonde particolarmente in alcune città, tra cui appunto Cremona, verso il Seicento. Viene realizzata con ingredienti diversi a seconda della zona e, in linea di massima, si può definire come frutta conservata con zucchero ed essenza di senape. Il risultato è solitamente molto piccante e gli abbinamenti migliori sono con salumi, formaggi stagionati, cotechino e carne bollita.
La mostarda di Cremona consiste in una miscela di frutta candita (solitamente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche) e sciroppo in cui la percentuale di zucchero è tra il 50 e il 60%, a cui viene aggiunto dell’olio essenziale di senape. La mostarda viene spesso etichettata come natalizia, ma a Cremona non conosce stagione in quanto si è radicata per benino nella tradizione della gastronomica locale.

Torrone
Torrone a fette (Cremona)E finalmente arriviamo al dolce. Cremona, oltre al violino, è indissolubilmente legata al torrone, un dolce tipicamente natalizio (ma, come per la mostarda, a Cremona si mangia tutto l’anno) realizzato con albume d’uovo, miele e zucchero, farcito poi con mandorle o altra frutta secca e spesso ricoperto da due strati d’ostia. Le origini del torrone sono antichissime e diverse località, non soltanto italiane, ne rivendicano la maternità. La versione cremonese vuole che sia stato inventato in onore delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, avvenute il 25 ottobre 1441 in quel di Cremona. Si narra che il torrone concepito in questa occasione avesse la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe tra l’altro preso il nome. Non sappiamo se sia effettivamente questa la versione ufficiale della nascita del torrone, ma dopotutto… chissenefrega? 😀

 

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